Pizza Margherita mit Basilikum
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Die Top 5 Frischkäse aus Italien

Fein, cremig und so lecker: all das trifft für italienischen Frischkäse (Italienisch: „formaggio fresco“ im Singular bzw. „formaggi freschi“ im Plural) bestens zu! Mehr über die fünf Frischkäsesorten, an denen in Italien einfach kein Weg vorbeiführt, verraten wir hier:

#72 Formaggio fresco – die 5 köstlichsten Frischkäse aus Italien

Wir liefern heute nicht nur einen Überblick über die 5 besten Frischkäse aus Italien, sondern zeigen auch, wie die diversen Klassiker gegessen bzw. für welche Gerichte sie in Italien gerne verwendet werden.

Die Welt des Käse

Bereits in der Antike war Käse ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das schon zum Frühstück verzehrt wurde. Gerne haben die Römer hier auch zu Frischkäse gegriffen. Die meisten Käsesorten waren damals jedoch aus Schafs- und Ziegenmilch. Obwohl Käse in der Antike in allen Gesellschaftsschichten verbreitet war, haben sich schon damals einige Sorten zum absoluten Feinkostartikel entwickelt. Vor allem der Käse aus der ligurischen Stadt Luni, der bis zu 327 kg pro Stück wiegen konnte, war besonders beliebt. Erst die Römer brachten das Wissen um die Käseherstellung nach ganz Europa.

Wissenswertes: Der italienische Begriff „formaggio“ (Deutsch: Käse) leitet sich vom lateinischen, vulgären Wort „formaticum“ (Deutsch: in eine Form gebracht) ab. Auch das deutsche Wort Käse stammt vom hochlateinischen Wort „caseus„. Dieses Wort war bei den Römern ein Kosewort – und der „dulciculus caseus“ war bei den Römern das sogenannte „Käse-Süßerchen“.

Käse in Italien

Italien ist eine klassische Käsenation, in der es mehr als 400 Sorten an Käse gibt. Jede italienische Region hat dabei ihre ganz eigenen Käsespezialitäten, die aus Kuh-, Büffel-, Ziegen- oder Schafsmilch bestehen. Im Folgenden beschränken wir uns nun auf fünf verschiedene Frischkäsesorten aus den diversen Regionen Italiens. Alle fünf Frischkäse-Klassiker lieben wir heiß und innig – und alle fünf landen auch regelmäßig auf unseren Tellern! Die Rede ist heute also von Mozzarella, Burrata, Stracciatella, Ricotta und Mascarpone.

1) Mozzarella – der Klassiker der italienischen Küche

Mozzarella macht einfach immer und überall eine gute Figur – und bringt italienische Lässigkeit in jede Küche. Und das beste: Mozzarella punktet mit Proteinen und macht starke Knochen! In Italien hört die weiße, weiche Mozzarella nun auf den Namen „Fior di Latte“ und besteht aus Kuhmilch. Eine besondere Delikatesse stellt hier die sogenannte „Mozzarella di bufala“ dar, die aus Büffelmilch hergestellt wird. Weitere Variationen sind „Bocconcini„, „Mozzarelline“ oder „Ciliegine“ (kleine Kugeln aus Mozzarella), die sogenannte „Treccia“ (zopfartig geformte Mozzarella), die „Provola di bufala affumicata“ (geräucherte Mozzarella) oder die „Mozzarella affumicata“ (geräucherte Mozzarella in größeren Kugeln).

Mozzarella mit Basilikum
Tipp: „Bocconcini“ schmecken in Salaten besonders gut.

Herstellung: Mozzarella ist ein sogenannter Pasta-Filata-Käse, d.h. Mozzarella zeichnet sich durch ein spezielles Herstellungsverfahren aus. Der Käse wird hier nach einer gewissen Ruhezeit gerührt, geknetet und gezogen, bis eine weiche und formbare Masse entsteht. Frische Mozzarella wird immer in einer Salzlake verkauft, damit sie möglichst lange frisch bleibt.

Mozzarella di bufala: Die echte Mozzarella kommt aus den italienischen Regionen Latium, Molise, Kampanien und Apulien. Allerdings trägt nur die Büffelmozzarella aus Kampanien das DOP-Siegel (geschützte Herkunftsbezeichnung). Insgesamt werden über 90 Prozent der Büffelmozzarella in den kampanischen Provinzen Caserta, Salerno, Neapel und Benevento produziert. Im Herzen der Büffelmozzarella-Produktion liegen Battipaglia und Paestum. In Paestum sollte man Büffelmozzarella unbedingt in der Tenuta Vannulo probieren. Tipp: Auch als Mitbringsel eignet sich Büffelmozzarella. Diese kann man zum Beispiel direkt am Flughafen in Neapel bei Fattorie Garofalo mitnehmen.

Geschmack: Während Mozzarella sehr mild schmeckt, hat die Büffelmozzarella einen mild-aromatischen und angenehm säuerlichen Geschmack. Auch die Konsistenz von Mozzarella und Büffelmozzarella unterscheidet sich. So ist Büffelmozzarella weicher als Mozzarella und zergeht regelrecht im Mund. Tipp: Im nächsten Italienurlaub eine Pizza Bufalina probieren – eine Pizza Margherita mit Büffelmozzarella. Göttlich!

Zubereitung: Bei Pizza geht einfach nichts ohne Mozzarella. Aber nicht nur auf einer Pizza, in diversen Aufläufen oder als Füllung in „arancini (gefüllte, frittierte Reisbällchen) macht sich Mozzarella gut, auch belegt in einem „panino“ oder in einer „focaccia“ oder im Sommer als „Caprese“ ist sie ein wahrer Genuss!

Mozzarella ist das A und O auf einer guten Pizza!

2) Burrata – cremige Überraschung

Eine Sonderform von Mozzarella ist die apulische Frischkäsespezialität Burrata. Burrata ist anhand ihrer Form leicht zu erkennen, denn sie sieht aus wie ein kleines Säckchens. Beim Öffnen der Burrata erlebt man nun einen kulinarischen Aha-Moment, wenn man ihren cremigen und fast flüssigen Kern in ihrem Inneren entdeckt. Denn die Burrata ist mit einer Masse aus frischer, dicker Sahne und Mozzarellasträngen gefüllt. Auf ihr cremiges Innere verweist allein schon ihr Name, der auf Italienisch so viel wie „gebuttert“ bedeutet.

Herstellung: Die Burrata wird nach dem sogenannten Filata-Verfahren hergestellt und besteht aus Kuhmilch. Sie entwickelte sich durch Zufall und wurde im Laufe der Jahre eine der beliebtesten Spezialitäten Italiens.

Burrata
Die Burrata ist der perfekte Frischkäse-Tipp für GenießerInnen!

Geschmack: Die Burrata schmeckt mild und ein wenig säuerlich. Vom Geschmack her ähnelt sie dem einer Mozzarella.

Zubereitung: Den perfekten Burrata-Genuss erreicht man durch die Zugabe von Olivenöl, frisch gemahlenem Pfeffer und mediterranen Kräutern (z.B. Thymian, Basilikum oder Oregano). Aber auch in einem Salat, auf einer Bruschetta oder ganz allgemein als Alternative zu frischer Mozzarella ist die Burrata einfach der Hit! Warm zubereitet verleiht die Burrata einem Gemüseauflauf den letzten Kick.

3) Stracciatella – nein, nicht die Eissorte!

Ein weiterer weicher und etwa faustgroßer Pasta-Filata-Käse, ist der Stracciatella. Bei Stracciatella handelt es sich strenggenommen um ein mit frischer Sahne zugesetztes cremiges Milchprodukt mit Mozzarellafäden, das vom Aussehen her stark an eine doppelte Sahne erinnert. In seiner Konsistenz liegt Stracciatella jedoch irgendwo zwischen einer Flüssigkeit und einem Quark. Traditionell kommt „La Stracciatella“ aus Apulien, ist heute aber ein typisches Produkt der italienischen Regionen Molise, Basilikata und Apulien. Der Name Stracciatella leitet sich wiederum vom italienischen Wort „stracciato“ ab (Deutsch: zerfetzt), was sich auf seine faserige Struktur bezieht. Den meisten ist Stracciatella vermutlich als Füllung einer Burrata bekannt.

Herstellung: Stracciatella wird heutzutage meist aus Kuhmilch hergestellt. Traditionell soll sie einst jedoch nur aus Büffelmilch gewesen sein. Aus diesem Grund findet man noch immer in der apulischen Provinz Foggia eine Stracciatella aus Büffelmilch. Hier gilt die „Stracciatella di bufala“ aus dem Frühjahr und Sommer als die beste.

Geschmack: Stracciatella selbst schmeckt sahnig und süß. Vom Geruch her erinnert Stracciatella sehr an frische Milch, Sahne und Butter.

Zubereitung: Stracciatella passt (fast) zu jedem Teller! Besonders lecker ist Stracciatella als Brotaufstrich mit etwas Olivenöl und Salz und Pfeffer oder als Vorspeise mit Schinken. Auch zu warmer und kalter Pasta passt Stracciatella. Hier ist das Pasta-Gericht „Orecchiette alla Stracciatella“ zu nennen. Stracciatella schmeckt ebenfalls sehr gut in einem Risotto, in Salaten, zu diversem Gemüse (z.B. Zucchiniblüten), als Belag auf einer Pizza oder als Füllung der „torte salate“ (typische gesalzene „Torten“, die wie ein Quiche aussehen).

Tipp: Stracciatella unbedingt sofort und innerhalb von 24 Stunden nach dem Kauf essen! Denn Stracciatella ist nicht lange haltbar und schmeckt sonst nur säuerlich.

4) Ricotta – einer der beliebtesten Frischkäse

Bei Ricotta können sich vor allem Käseliebhaber und -innen freuen: denn Ricotta ist lecker, reich an gesunden Nährstoffen und obendrein arm an Fett! Der Name „Ricotta“ leitet sich dabei von der besonderen Art der Herstellung ab, denn der Frischkäse wird insgesamt zweimal gekocht („ricottare“ bedeutet auf Italienisch „wieder kochen“). Ursprünglich stammt Ricotta aus der Umgebung von Rom.

Ricotta
Ricotta als Aufstrich auf einem Brot ist simpel, aber sehr lecker.

Herstellung: Ein wichtiges Kriterium unterscheidet Ricotta von jedem klassischen Frischkäse. So wird der traditionsreiche Frischkäse nicht aus Milch, sondern aus Molke gewonnen. Dadurch erhält der Teig von Ricotta seine typisch weiche und krümelige Konsistenz, die bei Erhitzung in sich zusammenfällt. Heutzutage wird Ricotta aus der Molke von Schafs-, Ziegen-, Kuh- oder Büffelmilch hergestellt, wodurch sich sein Geschmack entsprechend verändert.

Geschmack: Ricotta hat einen intensiven Geschmack. So kann Ricotta von mild über leicht würzig bis hin zu sehr würzig schmecken. Die Konsistenz von Ricotta ist dabei jedoch immer cremig und im Mund schmelzend mit einer süßlichen bis leicht säuerlichen oder zitronigen Note.

Zubereitung: Aus Ricotta lassen sich tolle Speisen und regionale italienische Spezialitäten zubereiten. Da der Frischkäse vielseitig ist, eignet er sich sowohl für süße als auch für herzhafte Gerichte. Ein echter Klassiker sind hier die mit Ricotta gefüllten Cannelloni oder Ravioli mit fein zerdrücktem, gewürztem Ricotta und fein gehacktem Spinat. Auch in diversen Saucen macht sich Ricotta gut. Das beste Beispiel ist da sicherlich das Gericht „Pasta alla Norma„, wo gesalzene „Ricotta salata“ als Reibkäse über die Pasta gegeben wird. Besonders lecker schmeckt Ricotta außerdem geräuchert oder frisch in Aufläufen (Tipp: „Ricotta al forno„), Cremes, Salaten, Füllungen von dünnen Pfannkuchen oder als Aufstrich auf dem Brot mit süßem Honig, Marmelade oder mediterranen Kräutern. Viele italienische Nachspeisen werden ebenfalls mit Ricotta gemacht.

5) Mascarpone

Der letzte Frischkäse ist zugleich der cremigste Käse. Denn in Sachen Geschmack, Konsistenz und Herstellung ähnelt der dickliche Mascarpone eher einem Doppelrahm als einem Käse. Mascarpone wurde ursprünglich in der Lombardei, rund um die Städte Lodi und Abbiategrasso, hergestellt. Mittlerweile wurde Mascarpone als „prodotto agroalimentare tradizionale italiano“ (Deutsch: traditionelles italienisches Lebensmittel) anerkannt, wodurch Mascarpone nun überall in Italien zu finden ist. Seinen Namen bekommt der Mascarpone vermutlich vom lombardischen Wort „Mascherpa“ bzw. „Mascarpia„, was übersetzt so viel wie Rahm bedeutet. Andere Gerüchte besagen, dass seine Bezeichnung vom spanischen Ausdruck „mas que bono“ (Deutsch: besser als gut) stammen soll.

Herstellung: Mascarpone wird aus Kuhmilch hergestellt.

Geschmack: Mascarpone hat einen sehr cremigen und milden Geschmack.

Zubereitung: In Italien darf Mascarpone bei der Zubereitung von diversen Süßspeisen nicht fehlen! Der Klassiker ist hier natürlich Tiramisù – unser eigenes Tiramisù-Rezept findest du hier. Mascarpone eignet sich jedoch auch für herzhafte Speisen oder als Füllung, wie zum Beispiel in Tortellini. Außerdem schmeckt ein Klecks Mascarpone ganz wunderbar in Suppen; zu empfehlen ist ebenfalls ein salziger Mascarpone-Dip. Tipp: Zusammen mit dem Blauschimmelkäse Gorgonzola, ergibt sich eine unglaublich leckere Mascarpone-Gorgonzola Mischung.

Welcher italienische Frischkäse schmeckt dir besonders gut? Wie bereitest du ihn gerne zu? Wir freuen uns über deine Kommentare!

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